Einführung in die Wildbrethygiene

Die Wildbrethygiene ist das Fundament für die Nutzung von Wild als Lebensmittel. Da der Jäger rechtlich als Lebensmittelunternehmer gilt, haftet er für die Sicherheit des in Verkehr gebrachten Fleisches. Mit der bestandenen Jägerprüfung erwirbt man den Status der "Kundigen Person" nach EU-Recht (Verordnung (EG) Nr. 853/2004).

1. Vor dem Schuss: Die Lebendbeschau

Die Hygiene beginnt bereits vor dem Erlegen. Der Jäger muss das Wild lebend beobachten ("Lebendbeschau"), um bedenkliche Merkmale auszuschließen.

• Auffälliges Verhalten: Torkeln, fehlende Fluchtreflexe, Absondern vom Rudel.
• Körperliche Merkmale: Starke Abmagerung, struppiges Fell, Verschmutzungen, Schwellungen.
• Konsequenz: Zeigt das Wild bedenkliche Merkmale, muss es zwar zur Gefahrenabwehr oder Hege erlegt werden, darf aber nicht ohne amtliche Fleischbeschau durch einen Veterinär als Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden.

2. Nach dem Schuss: Versorgung ("Rote Arbeit")

Das Ziel ist es, den Wildkörper schnellstmöglich auskühlen zu lassen und Bakterienwachstum zu verhindern.

A. Aufbrechen (Ausweiden)

• Zeitpunkt: So schnell wie möglich ("unverzüglich"). Verbleiben die Innereien zu lange im Körper, droht das "Verhitzen" des Wildbrets durch Gärungsprozesse und Bakterienwanderung aus dem Darm.
• Sauberkeit:
  • Einweghandschuhe tragen.
  • Magen und Darm dürfen keinesfalls verletzt werden.
  • Sollte der Pansen oder Darm verletzt werden ("Pansenstich"), muss das betroffene Wildbret großzügig abgeschärft und mit Trinkwasser gespült werden. Das Ausspülen mit Trinkwasser ist ausdrücklich erlaubt und bei Verschmutzung geboten.

B. Beurteilung der Organe (Aufgabe der "Kundigen Person")

Der Jäger muss alle inneren Organe (Geräusch = Herz/Lunge; Gescheide = Magen/Darm; Leber, Milz, Nieren) auf Veränderungen prüfen.

• Unbedenklich: Werden keine Auffälligkeiten gefunden, darf der Jäger das Wild selbst vermarkten.
• Bedenklich: Findet er Abszesse, Verfärbungen oder Parasiten, muss der Amtstierarzt das Stück beschauen, bevor es für den menschlichen Verzehr freigegeben werden darf.

3. Kühlung und Transport

Eine unterbrochene Kühlkette ist ein häufiger Grund für verdorbenes Wildbret.

Gesetzliche Höchsttemperaturen (Kerntemperatur):

• Großwild (Schalenwild): Maximal 7 °C.
• Kleinwild (Hase, Fasan): Maximal 4 °C.

Transport:

• Das Wild muss auskühlen können (keine luftdichten Säcke oder Wannen, keine warme Abluft im Fahrzeug).
• Die Körperhöhle sollte beim Transport geschlossen oder abgedeckt sein, um eine Kontamination durch Straßenschmutz oder Abgase zu verhindern.

4. Spezielle Untersuchungen

A. Trichinenuntersuchung

Alles Wild, das Träger von Trichinen sein kann (Allesfresser/Fleischfresser), muss zwingend amtlich untersucht werden, bevor es verwertet wird.

• Betroffene Arten: Wildschwein, Dachs, Nutria, Waschbär.
• Probenentnahme: Zwerchfellpfeiler oder Vorderlaufmuskulatur.

B. Radioaktivität

In bestimmten Regionen (z. B. Teilen Bayerns) muss Schwarzwild aufgrund der Nachwirkungen von Tschernobyl auf Radiocäsium (Becquerel) gemessen werden.

5. Fallwild (Unfallwild)

Fallwild ist Wild, das nicht durch Erlegen, sondern durch andere Ursachen (z. B. Verkehrsunfall, Krankheit) verendet ist.

• Status: Fallwild ist niemals genusstauglich.
• Verwertung: Es darf nicht angeeignet und als Lebensmittel verwendet werden. Es muss über die Tierkörperbeseitigung entsorgt werden.
• Ausnahme: Das Aufbrechen dient hier nur der Entnahme von Proben bei Verdacht auf Tierseuchen (z. B. Schweinepest).

Zusammenfassung für die Prüfung

1. Status: Der Jäger ist eine "Kundige Person".
2. Temperaturen: Großwild max. 7 °C, Kleinwild max. 4 °C.
3. Trichinen: Untersuchungspflicht bei Sau, Dachs, Nutria.
4. Reinigung: Nur Trinkwasser verwenden.
5. Fallwild: Ist kein Lebensmittel (Konfiskat).