Wer Schwarzwild oder Dachs für die eigene Küche oder für die Abgabe an Dritte selbst beproben will, braucht dafür eine Schulung – und für 2026 steht nur noch ein Termin im Kalender. Am Donnerstag, 8. Oktober, läuft die letzte Online-Schulung zur Trichinenprobenentnahme, zwei Stunden ab 19:00 Uhr, 25 Euro, 250 Plätze.

Ein Abend, zwei Behörden, eine Bescheinigung

Angeboten wird die Schulung vom Veterinäramt der Stadt Stuttgart in Kooperation mit dem Landesjagdverband Baden-Württemberg; die Verbandsseite führt den Termin und das Anmeldeformular, die Gebührenordnung der Landeshauptstadt die Kosten. Referentin ist Dr. Jana Lohmann, die dort die Dienststelle leitet.

Dass die Zugangsdaten erst am Vortag verschickt werden, macht ein Detail der Anmeldung wichtiger als üblich: Eine falsch eingetragene E-Mail-Adresse fällt erst am 7. Oktober auf, und dann ist der Platz bezahlt und nicht nutzbar.

Warum die Bescheinigung allein noch nichts erlaubt

Die Bescheinigung ist die Eintrittskarte, nicht die Erlaubnis. Entnehmen darf die Probe nach dem Merkblatt des Verbandes ein geschulter und von der Veterinärbehörde beauftragter Jäger, der Mitverantwortung für den Verbleib des Wildes trägt – in der Regel der Revierpächter, ein Jagdaufseher oder ein Jagdgast. Die Beauftragung erteilt das Veterinäramt im Landkreis des Wohnorts oder des Erlegeorts. Sinnvoll ist der Landkreis, in dem die Wildkammer oder Kühlzelle steht: Sau und Probe müssen im selben Kreis bleiben, damit die Behörde bei einem positiven Befund sofort auf das Stück zugreifen kann.

Eine Grenze zieht das Merkblatt ausdrücklich: Fremde Stücke darf man beproben, aber nur, wenn man für deren Verbleib mitverantwortlich ist. Probenahme als Dienstleistung ohne Bezug zum Inverkehrbringen ist nicht vorgesehen.

Zehn Gramm aus dem Zwerchfellpfeiler, zehn aus dem Vorderlauf

Beprobungspflichtig sind Schwarzwild und Dachse, sobald das Wildbret im eigenen Haushalt verwendet oder an Dritte abgegeben wird – und Abgeben heißt im Merkblatt ausdrücklich Verkaufen und Verschenken. Entnommen werden je mindestens zehn Gramm Muskulatur aus Zwerchfellpfeiler und Vorderlauf; ersatzweise kommen andere Zwerchfell-, Unterarm- oder Unterzungenmuskulatur in Frage.

Der Punkt, an dem erfahrene Jäger am häufigsten falsch liegen, ist die Papierlage beim Eigenverbrauch: Wildmarke und Wildursprungsschein sind bei jedem selbst beprobten Stück Pflicht, auch wenn die Sau in der eigenen Küche landet. Die Probe trägt die Nummer der Wildmarke, der Wildursprungsschein wird je Stück separat ausgefüllt, und eine Durchschrift bleibt zwei Jahre beim beauftragten Jäger.

Kein Fall für die eigene Probe ist dagegen Wild, das über einen zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb in den Verkehr geht – dort läuft die Entnahme im Rahmen der amtlichen Fleischuntersuchung.

Bis zur Freigabe bleibt das Messer in der Schublade

Verarbeitet oder abgegeben werden darf das Stück erst, wenn das negative Ergebnis vorliegt oder die Sperrfrist auf dem Begleitschein abgelaufen ist. Das gilt auch für den Aufbruch. Und es gilt für das Zerwirken: Abschwarten ist vor der Freigabe erlaubt, das Zerlegen nicht. Untersucht wird bei einer Trichinenuntersuchungsstelle in dem Landkreis, in dem die Kühlzelle steht.

Was noch offen ist

Einen Anmeldeschluss weist keine der beiden Behördenseiten aus; maßgeblich ist damit die Platzzahl. Ob Nichtmitglieder des Verbandes teilnehmen können, steht nirgends – die Ausschreibung schließt sie nicht aus, nennt sie aber auch nicht. Offen bleibt zudem, wie lange die Wissensüberprüfung dauert und ob Veterinärämter außerhalb Baden-Württembergs die Stuttgarter Bescheinigung für eine Beauftragung akzeptieren. Wer nicht in Baden-Württemberg jagt, klärt das besser vor der Zahlung beim eigenen Amt. Die drei übrigen Termine des Jahres – 12. Februar, 7. Mai und 9. Juli – sind vorbei; ein Termin für 2027 ist noch nicht veröffentlicht.

Was vom Schuss bis zur Kühlkette sonst zu beachten ist, steht in unserer Einführung in die Wildbrethygiene. Wie stark die Schwarzwildstrecke zuletzt gestiegen ist – und damit die Zahl der beprobungspflichtigen Stücke –, zeigt die Auswertung der Jagdstatistik. Weitere Termine mit Anmeldefrist: Messen & Veranstaltungen.